鮮肉制品氣調保鮮包裝中氣體成分含量的分析

摘要：為了保證肉制品，尤其是鮮肉制品的品質，部分廠家會采用氣調包裝對所包裝肉制品進行保鮮。本文利用Labthink蘭光HGA-03頂空氣體分析儀對某廠家生產的鮮肉氣調包裝中氣體成分含量進行了監測，并對試驗的過程及設備的原理、參數、適用范圍等內容進行了簡單的描述，從而為企業監控包裝內部的氣體成分含量變化提供參考。

關鍵詞：頂空氣體分析儀、氮氣、氧氣、二氧化碳、氣調包裝、鮮肉制品、肉制品

1. 意義

肉制品中因含有大量的優質蛋白、人體必需氨基酸、易被人體吸收的鐵元素及豐富的維生素、不飽和脂肪酸等營養成分，是人們強身健體、補充營養的首(分隔符)選食品。為了提高肉類食品的保質期限及擴大流通范圍，可通過對鮮肉進行調味等加工處理制成不同類型的肉類制品，從而減少攜帶的微生物數量與種類，降低蛋白質等營養成分氧化變質的速度。而對于未處理的鮮肉制品來說，適宜的包裝及存儲環境則是延長其存儲期限的重要途徑。

氣調包裝是鮮肉制品常用的包裝形式，包裝內部充填的氣體主要為氮氣、氧氣、二氧化碳或它們的混合氣體，氮氣作為一種惰性氣體，能夠減緩肉制品的氧化，抑制需氧型微生物的繁殖，氧氣的作用則為保持肌紅蛋白的鮮紅色澤，使鮮肉制品維持紅色，二氧化碳可抑制大部分需氧型微生物及霉菌的生長與繁殖。包裝內部充填的各種氣體的比例應維持在某一固定的范圍內，否則會失去氣調包裝的保質效果，而在實際的運輸及存儲過程中，由于所用包裝材料的阻隔性及整體的密封性能等因素的影響，包裝內部的氣體含量情況很可能隨存儲時間的延長而發生緩慢的變化，因此，加強對氣調包裝內部氣體含量情況的監控，可確保存儲過程中包裝能夠對鮮肉制品維持良好的保質效果。