醬腌菜為什么會發生酸敗、霉變、脹袋？

醬腌菜為什么會發生酸敗、霉變、脹袋？

質量問題：

部分醬腌菜成品包裝在存儲一段時間之后，常會出現酸敗、霉變、脹袋等問題。

原因分析：

(1) 包裝材料

• 阻隔性差——環境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內部的透過量較大，引起殘存微生物的生長、繁殖。

• 復合牢度差復合牢度差——包裝袋所使用復合膜的剝離強度差，即復合膜中各單層膜之間的復合牢度差，特別在醬腌菜這種酸性環境下更易發生復合膜分層現象，導致復合膜整體阻隔性等性能下降。

(2) 成品包裝生產過程

• 密封性差——包裝袋體或熱封部位的密封性較差，在成品包裝的長期儲存過程中，易引起成品包裝出現緩慢漏氣的現象。特別是熱封部位的密封質量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現漏氣引發變質現象。

• 殺菌不*——即成品包裝內還殘存部分微生物，這些微生物遇到合適的溫濕度環境及氧氣濃度，則會大量生長、繁殖，從而出現脹袋。

檢測建議：

——關注包材的氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度等主要性能的監測。

——選擇阻隔性高的包材或對現有包材進行質量改進。

——提高殺菌效果，改善熱封口的密封質量（即熱封效果）。

典型質量案例：